„Making and appreciating beer is part of the living heritage of a range of communities throughout Belgium. It plays a role in daily life, as well as festive occasions. Almost 1,500 types of beer are produced in the country using different fermentation methods.“[1]
Mit u.a. dieser Begründung wurde das belgische Bierbrautum im Jahr 2016 zu einem unantastbaren Teil des Weltkulturerbes erklärt. Diese dient dem internationalen Komitee zufolge nämlich als Identitätsmarker für eine Gemeinschaft aus Brauereien, Vorkostern, Händlern und Zytologen, d.h. Bierkenner*innen, und sei integraler Bestandteil sowohl alltäglichen als auch festlichen Lebens.[2] Inwiefern lassen sich daher einige der belgischen Fermentationsprozesse als unvergleichbarer Teil eines Kulturerbes charakterisieren? Ausgehend von der These, dass sich belgisches Savoir-Vivre in genuin originären Rezepturen widerspiegelt, untersucht der folgende Artikel einige charakteristische Sorten aus einem stark diversifizierten Variantenreichtum. Als konkretisierender Anlass dient ein „Wallonischer Abend“ im Kontext des 09. Belgientag am 14.05.2025, in dessen Verlauf der Biersommelier Silvio Reiß im Paderborner Gewölbekeller in einige Spezifika belgischer Brauereikunst einführte.
La méthode champenoise
Zuallererst steht eine Kostprobe eines nach der ,méthode champenoise‘ fermentierten Bieres im Fokus. Diese Art des Brauens ist nach Persyn, Swinnen und Vanormelingen insbesondere in der Brüsseler Region anzutreffen:
„Unique to Belgium are spontaneously fermented beers. This fermentation technique is typical for the region around Brussels and is the survival of what is probably the oldest fermentation technique which operates without cultivated yeast. Fermentation of Lambic beer relies on contamination of the wort in open vessels by a variety of wild yeasts, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and enterobacteria, which are carried by the air and are specific to the region and the brewery dwellings. The lactic acid gives spontaneously fermented beers a rather distinctive refreshing sour taste. Typical for spontaneously fermented beers is the addition of fruits such as sour cherries in some varieties (Kriek), and the use of the ‘méthode champenoise’ where Lambic beers of different ages are mixed before bottling (Geuze).“[3]
Derartige Biere weisen eine leichte, an Schaumwein erinnernde Geschmacksnote auf, welche dem Biersommelier zufolge im Zusammenspiel mit etwa Speisen wie Schwarzbrot und Kartoffelsuppe zur Geltung gelangt. Als ein weiteres Beispiel für spontan fermentierte Biere wären Kirschbiere zu nennen, welche der Experte während des Wallonischen Abends ebenfalls präsentierte: Deren fruchtig-süßen Geschmacksnoten entstehen durch die Beigabe entsprechender Früchte im Laufe des Gärungsprozesses[4].
Bier aus mittelalterlichen Klöstern
Als deutlich herber im Geschmack erweisen sich ferner sogenannte ,abbey beers‘. Dabei handelt es sich um eine im belgischen Raum geschützte Fermentationspraxis, dessen Brautradition in mittelalterlichen Klöstern verwurzelt ist:
„Some Belgian beers stand apart not so much by a specific brewing technique, but rather due to their brewing tradition. Prime examples are the ‚abbey beers’, which originated in the Middle Ages when abbeys started to brew and sell beer to finance their needs. Nowadays, several of these ales are brewed in commercial breweries. Mostly production still happens under collaboration with the abbey which has a say in the commercialization of the abbey beer. Moreover, royalties are paid to the abbey which can be used for charity.“[5]
Wie weiterhin Persyn, Swinnen und Vanemorlingen anmerken, existieren im belgischen Kulturraum mittlerweile mannigfaltige Bemühungen, die überlieferten Rezepturen etwa durch Echtheitszertifikate vor unautorisierten Nachahmungen zu schützen.[6] Dahingehend zeigt sich, dass der Erhalt eines kulturellen Erbes ebenso hoch priorisiert wird wie der Aspekt der Ökonomisierung.
Schließlich zählen in der Flasche gegorene Biere zu den genuin belgischen Fermentationsarten: Deren Nachreifung in der Flasche ergeben sich, so der Spezialist Reiß, u.a. aus im Laufe der Gärungsprozesse nicht herausgefilterten Hefeanteilen, welche dem Bier ein spezifisch trübes Aussehen und einen herben Geschmack verleihen.
Insgesamt belegen die genannten Beispiele eine belgische Bierbraupraxis zwischen Identität und Diversität: Kulturelle Identität zeigt sich in Bezug auf die Bemühungen, die einheitlichen Rezepte im Laufe der Jahrhunderte unverändert oder nur geringfügig beizubehalten, um das eigene kulturelle Erbe zu bewahren und weiterzugeben. Diversität hingegen manifestiert sich vor allem in dem signifikanten Sortenreichtum: Beispiele wären Zisterziensermönche, deren Braukunst historisch bis in das Mittelalter zurückreicht, oder die seit 1545 im Familienbesitz befindliche Brauerei Roman bei Oudenaarde, die heute rund 9 Millionen Liter pro Jahr produziert. [7] Dies konkretisiert sich z.B. in spezifischen Fermentationsvarianten wie die ,méthode champenoise‘ oder der Beigabe von Kirschen zur Kreation eines Bieres mit fruchtigen Noten.
Die von synthetischen Beigaben weitgehend freien Originalrezepte lassen sich als Ausdruck eines ökologischen Bewusstseins deuten, wie es auch das Komitee des Weltkulturerbes 2016 konstatierte:
„Inscription of the element would contribute to the visibility and diversity of intangible cultural heritage by highlighting the specific nature of an element combining craftsmanship and foodways, which has continuously evolved to meet the requirements of sustainable development. It would also serve as an inspiring example of a practice that was revived and whose values were rediscovered and developed after having been marginalized.“[8]
Quellen
PERSYN, Damiaan, SWINNEN, Johan F.M., VANORMELINGEN, Stijn, Belgian Beers: Where History Meets Globalization (Discussion Paper No. 271/2010 des LICOS Centre for Institutions and Economic Performance), Leuven, 2010.
UNESCO Committee, „Decision of the Intergovernmental Committee: 11.COM 10.B.5“, in: unesco.org, URL: https://ich.unesco.org/en/decisions/11.COM/10.B.5, (23.05.2025).
[1] UNESCO Committee, „Decision of the Intergovernmental Committee: 11.COM 10.B.5“, in: unesco.org, URL: https://ich.unesco.org/en/decisions/11.COM/10.B.5, (23.05.2025).
[2] Vgl. UNESCO Committee, „Decision of the Intergovernmental Committee: 11.COM 10.B.5“, in: unesco.org, URL: https://ich.unesco.org/en/decisions/11.COM/10.B.5, (23.05.2025).
[3] PERSYN, Damiaan, SWINNEN, Johan F.M., VANORMELINGEN, Stijn, Belgian Beers: Where History Meets Globalization (Discussion Paper No. 271/2010 des LICOS Centre for Institutions and Economic Performance), Leuven, 2010, S. 5f.
[4] Vgl. PERSYN, Damiaan, SWINNEN, Johan F.M., VANORMELINGEN, Stijn, Belgian Beers: Where History Meets Globalization (Discussion Paper No. 271/2010 des LICOS Centre for Institutions and Economic Performance), Leuven, 2010, S. 5f.
[5] PERSYN, Damiaan, SWINNEN, Johan F.M., VANORMELINGEN, Stijn, Belgian Beers: Where History Meets Globalization (Discussion Paper No. 271/2010 des LICOS Centre for Institutions and Economic Performance), Leuven, 2010, S. 6.
[7] Vgl. PERSYN, Damiaan, SWINNEN, Johan F.M., VANORMELINGEN, Stijn, Belgian Beers: Where History Meets Globalization (Discussion Paper No. 271/2010 des LICOS Centre for Institutions and Economic Performance), Leuven, 2010, S. 2.
[8] UNESCO Committee, „Decision of the Intergovernmental Committee: 11.COM 10.B.5“, in: unesco.org, URL: https://ich.unesco.org/en/decisions/11.COM/10.B.5, (23.05.2025).
